대한민국 제11대 제과‧제빵 명장 박준서, 시애틀 ‘진출’

11일 벨뷰서 언론 설명회…“한국 빵의 맛과 기술, 미국시장에 제대로 보여주고 싶다”

박준서 대한민국 제11대 제과‧제빵 명장이 시애틀을 교두보로 미국 베이커리 시장 공략에 본격적으로 나선다.

박준서 명장이 참여하는 ‘명장시대 베이커리’(Myeongjang Sidae Bakery)는 지난 11일 벨뷰 소재 워싱턴학원에서 지역 언론인들을 초청해 설명회를 갖고 시애틀 진출 배경과 향후 사업 계획을 공개했다.

이날 설명회에서 박 명장은 “예전부터 미국 시장에 제 기술을 가지고 진출해보고 싶다는 꿈을 갖고 있었다”며 “적지 않은 나이지만 새로운 도전에 대한 열망이 더 커 이번에 시애틀에서 처음부터 제대로 준비해 시작하게 됐다”고 밝혔다.

지난 2016년 대한민국 제11대 제과‧제빵 명장으로 선정된 박 명장은 18만2000명의 구독자를 보유 중인 유튜브 채널 ‘빵준서’를 운영하며 대중에게도 널리 알려져 있다. 그는 그동안 미국 뉴욕과 뉴저지, 로스앤젤레스, 샌프란시스코, 시애틀 등을 여러 차례 방문하며 미국 베이커리 시장을 직접 살펴왔다.

‘대한민국 제과·제빵 명장’은 「숙련기술장려법」에 따라 해당 직종에서 15년 이상 종사하고, 최고 수준의 숙련기술을 보유하면서 숙련기술 발전과 숙련기술자의 지위 향상에 크게 기여한 사람 가운데 정부가 공식 선정한다. 제과·제빵 분야에서는 2000년 제1대 박찬회 명장을 시작으로 현재까지 17명이 선정됐다.

박 명장은 특히 최근 K-푸드와 K-베이커리에 대한 미국 소비자들의 관심이 높아지고 있다는 점을 시애틀 진출의 중요한 배경으로 꼽았다.

그는 “과거에는 한국의 젊은 제빵인들이 기술을 배우기 위해 일본이나 프랑스로 유학을 갔지만 이제는 한국의 빵이 맛과 디자인, 색상, 기술적인 면에서 세계적인 경쟁력을 갖추게 됐다”며 “한국의 베이커리 문화를 배우기 위해 오히려 한국을 찾는 해외 제빵인들도 많아지고 있다”고 말했다.

이어 “파리바게뜨와 뚜레쥬르 등 한국 브랜드들이 미국시장에 진출하면서 한국 빵에 대한 인식도 크게 달라졌다”며 “이제는 한국에서 발전한 새로운 베이커리 기술과 문화를 미국의 큰 시장에서 직접 선보이고 싶다”고 말했다.

▲“시애틀, 힘들지만 가능성 큰 시장”

박 명장은 시애틀 진출을 약 2년 전부터 준비해왔다고 밝혔다.

그동안 여러 차례 시애틀을 찾아 벨뷰와 린우드, 타코마 등 지역을 돌아보며 상권과 소비자 성향, 기존 베이커리의 제품 등을 직접 조사했다는 설명이다.

그는 “뉴욕이나 뉴저지와 비교하면 시애틀은 베이커리 인프라가 아직 부족한 부분이 많다고 느꼈다”며 “그만큼 내가 할 일이 많고, 반대로 제대로 자리 잡으면 보람과 가능성이 큰 시장이라고 판단했다”고 말했다.

특히 이번 시애틀 진출에서는 박 명장이 단순히 기술을 전수하고 한국으로 돌아가는 방식이 아니라 미국에 장기간 체류하며 직접 제품 개발과 생산을 책임질 계획이다.

이를 위해 미국에서 장기간 체류하며 활동할 수 있는 비자도 확보했다

박 명장은 “앞으로는 한국에서 일을 보고 미국에 잠깐 오는 것이 아니라 1년에 10개월 이상 미국에서 생활하고 필요한 경우 한국을 방문하는 형태가 될 것”이라며 “제가 현장에서 직접 빵을 만들고 품질을 관리하는 것이 이번 사업에서 가장 중요한 부분”이라고 강조했다.

이원익 공동대표도 “잠깐 미국에 와서 레시피만 전달하는 방식으로는 기존 베이커리와 차별화하기 어렵다고 판단했다”며 “명장이 직접 현장에 상주하면서 빵을 만들어야 ‘명장시대’가 추구하는 맛과 품질을 유지할 수 있다고 봤다”고 설명했다.

▲린우드 1호점, 11월 중 오픈 목표

‘명장시대 베이커리’의 미국 1호점은 린우드 지역에서 문을 열 예정이다.

현재 계획으로는 오는 11월 중 오픈을 목표로 하고 있으며 기존 매장을 리노베이션해 영업을 시작하는 방안을 추진하고 있다.

시애틀 지역 2호점 개설도 검토하고 있다

박 명장은 “아직 최종 계약 단계는 아니지만 시애틀 다운타운에 2호점을 낼 수 있는 장소도 살펴보고 있다”며 “상황에 따라 1호점과 2호점의 오픈 시기가 크게 차이 나지 않을 수도 있다”고 밝혔다.

초기 매장은 프랜차이즈보다는 직영점 중심으로 운영할 계획이다.

이원익 공동대표는 “미국에서 아직 1호점도 열지 않은 상황에서 처음부터 사업을 지나치게 확대하기보다는 1호점부터 2호점, 3호점 정도까지 직접 운영하며 시장을 파악할 계획”이라며 “이후 품질을 동일하게 유지할 수 있는 시스템이 갖춰지면 가맹사업도 검토할 수 있다”고 말했다.

기존 카페와 베이커리, 마켓 등에 제품을 공급하는 도매사업도 검토하고 있다

▲소금빵·식빵 등 50여 종…“맛과 품질 포기하지 않겠다”

매장에서는 약 50종의 제품을 선보일 계획이다.

주력 제품은 최근 한국에서 큰 인기를 끌고 있는 소금빵과 식빵을 비롯해 바게트, 깜빠뉴 등 하드계열 빵과 단팥빵, 소보로빵 등 한국의 전통적인 베이커리 제품들이다.

특히 박 명장은 소금빵의 미국시장 가능성을 높게 평가했다.

그는 “소금빵은 부드럽고 담백하면서도 겉에는 바삭한 식감을 갖고 있어 비교적 호불호가 적다”며 “하나의 기본 반죽에서 수십 가지의 다른 맛과 형태로 발전시킬 수 있다는 것도 큰 장점”이라고 말했다.

이어 “한국에서는 이제 어느 유명 베이커리나 호텔에서도 소금빵을 쉽게 볼 수 있을 정도로 하나의 문화가 됐다”며 “베트남과 필리핀, 말레이시아 등에서도 인기가 높아지고 있고 미국에서도 충분히 가능성이 있다고 본다”고 말했다.

박 명장은 미국 현지에서 사용하는 밀가루와 물, 버터 등 원재료를 직접 테스트해 한국에서 자신이 만들어온 맛을 최대한 구현할 방침이다.

필요할 경우 일부 원재료의 한국산 또는 아시아산 제품 사용도 검토한다.

그는 “한국에서 먹던 식빵의 맛이 미국에서는 쉽게 나오지 않는 데에는 밀가루 등 원재료의 차이도 크다”며 “미국 재료를 충분히 테스트하겠지만 원하는 품질이 나오지 않는다면 필요한 재료를 별도로 확보하는 방법도 찾아야 한다”고 말했다.

다만 원재료 품질을 유지할 경우 제품 가격이 일반 저가형 베이커리보다 높아질 수 있다는 점은 과제로 꼽았다.

박 명장은 “좋은 재료를 포기하고 가격만 낮추면 결국 기존 제품과 다를 것이 없다”며 “그렇다고 소비자가 부담하기 어려운 가격을 받을 수도 없는 만큼 품질과 가격 사이의 합리적인 지점을 찾는 것이 중요하다”고 강조했다.

가격대는 미국 내 한국계 대형 베이커리 브랜드와 비슷한 수준을 염두에 두고 시장 상황을 검토하고 있다.

▲“빵은 내가 원하는 대로 만든다”

이날 설명회에서 박 명장이 가장 강조한 것은 제품에 대한 장인의 철학이었다.

박 명장은 함께 사업을 진행하는 파트너들에게 처음부터 “빵은 내가 만들고 싶은 대로 만든다”고 강조했다고 소개했다.

그는 “사업적인 부분은 파트너들이 맡더라도 어떤 빵을 어떻게 만들 것인지, 제품의 품질에 관한 부분은 제가 책임지고 결정하기로 했다”며 “판매를 위해 제품의 본질적인 품질을 포기하는 방식으로는 사업을 하고 싶지 않다”고 말했다.

대신 시장의 변화는 적극적으로 받아들이겠다는 입장이다.

박 명장은 “장인의 고집만 가지고 10년 동안 똑같은 빵을 만들 수도 없고, 그렇다고 유행만 쫓을 수도 없다”며 “트렌드를 받아들이면서도 그 안에 명장의 기술과 철학을 넣어 소비자가 납득할 수 있는 제품을 만드는 것이 중요하다”고 말했다.

그는 천연 발효와 묵은 반죽을 활용해 빵의 풍미와 식감을 살리는 방식 등 자신이 오랫동안 사용해온 제빵 노하우도 미국 매장에 적용할 계획이다.

▲“K-베이커리를 하나의 문화 콘텐츠로”

박 명장은 미국에서의 목표가 단순히 한국 빵을 판매하는 데 그치지 않는다고 강조했다.

그는 “지금의 제과·제빵은 단순히 맛있는 빵 하나를 파는 사업이라기보다 하나의 문화 콘텐츠 사업이라고 생각한다”며 “어떤 빵을 어떻게 먹고, 어떤 공간에서 즐기느냐까지 포함해 하나의 문화를 만들어가는 것이 중요하다”고 말했다.

특정 한인 소비자나 미국 주류사회 한쪽만을 목표로 하기보다는 누구나 맛있게 먹고 다시 찾을 수 있는 제품을 만드는 것이 목표라고도 했다.

그는 “한국인에게만 맞는 빵, 미국인에게만 맞는 빵을 따로 만들기보다는 한국에서 발전한 빵을 제대로 만들어 누구든 맛있다고 느낄 수 있도록 하고 싶다”고 말했다.

장기적으로는 제빵 아카데미 운영이나 재능기부 활동에도 관심을 나타냈다.

박 명장은 “기회가 된다면 시애틀에서 제빵을 배우고 싶은 사람들을 위한 아카데미 같은 프로그램도 해보고 싶다”며 “제가 가진 기술과 경험을 나누는 것도 미국에 온 또 하나의 의미가 될 수 있다고 생각한다”고 밝혔다.

한국에서도 박 명장은 신세계백화점과 이마트24 등 대형 유통망과 협업해 다양한 제품을 선보이고 있다. 향후 미국에서도 직접 운영하는 베이커리 매장뿐만 아니라 현지 마켓과 유통업체 등에 제품을 공급하는 사업도 검토한다는 계획이다.

박 명장은 “시애틀에서 시작해 여건이 갖춰진다면 미국의 다른 지역에도 도전해보고 싶다”며 “한국의 K-브랜드와 K-베이커리가 미국시장에 성공적으로 뿌리내릴 수 있도록 첫걸음부터 제대로 내딛겠다”고 말했다.

▲박준서 명장 경력

1987~1992 / 크리스탈과자점

1992~1995 / 하얀풍차과자점 과장

1995~1998 / 샹도르과자점 부장

1998~2000 / 프랑세즈과자점 부장

2002~2004 / 빠나미과자점 부장

2005~2006 / 앙토낭 카렘 셰프

2006~2010 / 엠마과자점 기술부장

2006~2010 / 갸또마들렌 기술상무

2010~2019 / 폴인브레드 대표

2021~2023 / 빵준서 오너 셰프

2022~2025 / 박준서 아카데미 원장

2004~ / 대한민국제과기능장

2016~ / 대한민국 제11대 제과·제빵 명장

2025~ / 어썸브레드 팬트리점 메인 셰프

▲박준서 명장 수상 경력

2001 SIBA대회 케이크부문 금상

2001 서울국제빵과자점 케이크부문 금상

2003 SIBA대회 초콜릿공예부문 금상

2006 캘리포니아 호두콘테스트 금상

2007 미국 농무성 캘리포니아 레즌콘테스트 과자부문 준우승

2007 미국유제품 실기경연대회 최우수상

박재영 기자

박준서 대한민국 제11대 제과·제빵 명장.

박준서 명장(왼쪽)이 기자들의 질문에 답하고 있다. 오른쪽은 이원익 공동대표.

박준서 명장이 기자들의 질문에 답하고 있다.

명장시대 베이커리 박준서 명장(왼쪽에서 2번째)과 박재영 공동대표(왼쪽), 이원익 공동대표가 기자들의 질문에 답하고 있다.